Optimasi Saus Kari Aceh pada Chicken Karaage Fusion Jepang–Indonesia: Evaluasi Sensori dan Akseptabilitas
Sari
Penelitian ini mengkaji pengembangan produk fusion cuisine Jepang–Indonesia melalui inovasi chicken karaage dengan saus Kari Aceh serta analisis pengaruh variasi formulasi terhadap karakteristik sensori dan akseptabilitas konsumen. Permasalahan utama penelitian ini adalah perlunya pengembangan produk kuliner inovatif yang tetap mempertahankan keseimbangan cita rasa antara dua budaya gastronomi berbeda, sekaligus memiliki tingkat penerimaan konsumen yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh variasi tingkat rempah saus Kari Aceh terhadap karakteristik sensori, menentukan formulasi optimum, serta mengukur tingkat akseptabilitas konsumen. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu K0 (kontrol), F1 (rempah rendah), F2 (rempah sedang), dan F3 (rempah tinggi), dengan responden sebanyak 30 panelis. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA serta uji lanjut Duncan/Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada sebagian besar parameter sensori seperti warna, aroma, rasa, kekentalan, dan aftertaste (p < 0,05), sedangkan tekstur dan kerenyahan tidak berbeda nyata. Formulasi F2 memperoleh nilai tertinggi pada uji sensori dan hedonik serta menjadi produk paling disukai dengan tingkat akseptabilitas 66,7%. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa formulasi F2 merupakan formulasi optimum karena mampu menghasilkan keseimbangan rasa terbaik antara chicken karaage dan saus Kari Aceh serta memiliki tingkat penerimaan konsumen tertinggi.
Kata Kunci: fusion cuisine, uji sensori, akseptabilitas konsumen, Kari Aceh, chicken karaage
Teks Lengkap:
PDFReferensi
Cardello, A. V. (2003). Consumer concerns and expectations about novel food processing technologies: Effects on product liking. Appetite, 40(3), 217–233. https://doi.org/10.1016/S0195-6663(03)00008-4
Fischer, A. R. H., Frewer, L. J., Nauta, M. J., Marinova, D., Aldawood, T. M., & Knight, S. (2018). Consumer acceptance of food innovations: A comprehensive review. Trends in Food Science & Technology, 71, 1–9. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.10.004
García-Segovia, P., & Martínez-Monzó, J. (2020). Texture and sensory perception in food design: A comprehensive review. Trends in Food Science & Technology, 100, 1–12. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.015
Grunert, K. G. (2019). Consumer trends and new product development in food innovation. Food Quality and Preference, 77, 1–8. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.04.002
Horng, J. S., & Hu, M. L. (2008). Culinary creativity: Exploring creative chefs’ know-how. Creativity Research Journal, 20(1), 63–72. https://doi.org/10.1080/10400410701842066
Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory evaluation techniques (4th ed.). CRC Press.
Naknean, P., & Meenune, M. (2010). Effect of processing conditions on sensory properties of food products. Journal of Food Engineering, 100(1), 24–30. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.03.016
Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation practices (3rd ed.). Elsevier.
Tuorila, H., & Hartmann, C. (2020). Consumer responses to novel and unfamiliar foods: A review. Current Opinion in Food Science, 33, 1–8. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.09.005
DOI: https://doi.org/10.31869/mi.v20i1.8283
Article Metrics
Sari view : 0 timesPDF - 0 times
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.
##submission.copyrightStatement##
INDEXED BY :
Lembaga Penelitian & Pengabdian Masyarakat (LPPM). Universitas Muhammadiyah Sumatera Barat
Jl. Pasir Kandang No.4, Pasie Nan Tigo, Kec. Koto Tangah, Kota Padang, Sumatera Barat 25586.
Email : lppmumsb@gmail.com
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.