Optimasi Portofolio Menu Berbasis Rekayasa Menu (Menu Engineering) sebagai Strategi Peningkatan Profitabilitas Coffee Shop: Studi Kasus Move On Coffee Eatery and Working Space Bukittinggi

fanesa dwi hasanah, wina asty, inayatul husna

Sari


Pertumbuhan jumlah coffee shop di Kota Bukittinggi yang mencapai 33 gerai pada tahun 2023 menciptakan persaingan yang semakin ketat dan menuntut setiap pelaku usaha untuk mengelola portofolio menunya secara lebih strategis. Move On Coffee Eatery and Working Space, sebagai salah satu gerai yang beroperasi di Jl. Sudirman No. 18 Bukittinggi, belum pernah menerapkan evaluasi menu secara sistematis sejak berdiri. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menerapkan metode rekayasa menu (menu engineering) pada 68 item menu Move On Coffee periode November 2024–April 2025; (2) mengklasifikasikan seluruh item menu ke dalam empat kategori — star, plowhorse, puzzle, dan dog — berdasarkan dua indikator utama yaitu Menu Mix (MM%) dan Contribution Margin (CM); serta (3) menguji efektivitas promosi melalui advertising (Instagram Story) dan personal selling terhadap peningkatan penjualan menu puzzle. Penelitian menggunakan metode kuantitatif eksploratif-eksperimen dengan data penjualan (sales history) dan data biaya (food cost) sebagai sumber utama. Hasil analisis menunjukkan: Appetizer (10 item, AMM 7%, CM total Rp50,1 juta), Main Course (33 item, AMM 2%, CM total Rp139,7 juta), dan Dessert (25 item, AMM 4%, CM total Rp92,0 juta). Dari 68 item, diperoleh 11 menu Star, 19 menu Plowhorse, 25 menu Puzzle, dan 13 menu Dog. Uji promosi selama 11 hari (9–20 Agustus 2025) menunjukkan bahwa penjualan paket promo dengan diskon 20% hanya menghasilkan 6 paket (±12 item), sementara penjualan normal a'la carte menu puzzle mencapai 358 item dengan pendapatan Rp9.859.000 dalam periode yang sama. Kesimpulannya, metode menu engineering berhasil memetakan kinerja menu secara terstruktur, namun strategi advertising dan personal selling dengan durasi 11 hari belum terbukti meningkatkan penjualan menu puzzle secara signifikan. Durasi promosi yang lebih panjang dan pendekatan up-selling yang lebih intensif diperlukan untuk hasil yang lebih terukur.


Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Agung, W., & Samsuri. (2016). Metode penelitian kuantitatif. Jakarta: Pustaka Mandiri.

Anisailah, R. (2017). Analisis kualitas produk dan kualitas pelayanan barista di Krema Koffie Pekanbaru. JOM FISIP Universitas Riau, 4(2), 1–15.

Ardiyansyah, I., & Magdalena, V. (2018). Strategi pengembangan bisnis berbasis menu engineering di Kambing Soon Resto and Café Bandung. Jurnal FAM Hospitality & Tourism Journal, 2(1), 23–35.

Arifin, A., & Hasanah, M. (2021). Strategi promosi wisata Kota Bukittinggi melalui kuliner nasi Bukittinggi. Indonesian Journal of Tourism and Leisure, 2(1), 12–24.

Arikunto, S. (2019). Prosedur penelitian: Suatu pendekatan praktik. Jakarta: Rineka Cipta.

Badan Pusat Statistik Kota Bukittinggi. (2023). Data pariwisata Kota Bukittinggi. Bukittinggi: BPS.

Fadhilah, V. (2024). Penerapan rekayasa menu (menu engineering) pada menu a'la carte untuk pengembangan produk (menu) di Restaurant Serambi Rasa The Balcone Hotel Suite & Resort. Proyek Akhir. Universitas Muhammadiyah Sumatera Barat.

Fauzi, A., Putra, I. G. A. D., & Khasanah, U. (2017). Budaya nongkrong anak muda di kafe: Tinjauan gaya hidup anak muda di Kota Denpasar. Jurnal Ilmu Sosial, 14(2), 45–57.

Gisslen, W. (2011). Professional cooking (8th ed.). John Wiley & Sons.

Hanafiah, S. M. (2022). Penerapan metode rekayasa menu (menu engineering) untuk mengklasifikasi menu item pada Sejalan Coffeehouse Kabupaten Solok. Proyek Akhir. Universitas Muhammadiyah Sumatera Barat.

Hamidah, & Komariah. (2018). Analisis menu restoran. Bandung: Alfabeta.

Kasavana, M. L., & Smith, D. I. (1982). Menu engineering: A practical guide to menu analysis. Okemos: Hospitality Publications.

Kriyantono, R. (2018). Teknik praktis riset komunikasi kuantitatif dan kualitatif (2nd ed.). Rawamangun: Pranadamedia Group.

Melati, R. (2020). Strategi personal selling dalam pemasaran produk kuliner. Jurnal Manajemen Pemasaran, 5(1), 34–45.

Mulyadi. (2021). Pemasaran digital: Teori dan praktik. Yogyakarta: Deepublish.

Ninemeier, J. D. (2009). Management of food and beverage operations (5th ed.). Chicago: American Hotel & Lodging Educational Institute.

Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Nomor 11 Tahun 2014 tentang Standar Usaha Restoran. Jakarta: Kemenparekraf.

Rinawati, W., & Ekawatiningsih, P. (2020). Manajemen restoran. Yogyakarta: UNY Press.

Siaran Pers Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif. (2014). Kontribusi pariwisata terhadap perekonomian nasional. Jakarta: Kemenparekraf.

Sugiyono. (2021). Metode penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta.

Susila, B. P. E. D., & Nugraha, S. (2021). Menu engineering sebagai strategi penetapan produk makanan dalam menghadapi tatanan kehidupan baru di Kopi Restaurant & Bar Kuta-Bali. Journal of Applied Management and Accounting Science, 3(1), 45–58.

Tumpuan, A. (2021). Penerapan sistem menu engineering dalam upaya peningkatan kualitas menu di Restoran Bintan Inti Executive Village Clubhouse. Proyek Akhir. Politeknik Pariwisata Batam.

Wani, A. A., et al. (2019). Menu planning and food service management. New Delhi: New India Publishing Agency.




DOI: https://doi.org/10.31869/jrp.v4i2.8339

Article Metrics

Sari view : 0 times
PDF - 0 times

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Indexed by:

 Supported by Association