Analisis Rekayasa Menu Sebagai Strategi Evaluasi Dan Optimasi Profitabilitas Di Sejalan Coffeehouse Kabupaten Solok

Siti Mirza Hanafiah, inayatul husna, wina asty

Sari


Persaingan yang semakin ketat di sektor kafe mendorong pengelola untuk mengoptimalkan pengelolaan menu secara sistematis dan berbasis data. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penerapan metode rekayasa menu guna mengevaluasi kinerja setiap item menu dan menghasilkan klasifikasi yang dapat dijadikan dasar pengambilan keputusan strategis di Sejalan Coffeehouse, Kabupaten Solok. Penelitian menggunakan pendekatan deskriptif kuantitatif dengan populasi seluruh 60 item menu yang terbagi dalam enam kelompok hidangan, yaitu minuman berbasis espresso, minuman signature, minuman smoothies, minuman squash dan frappe, snack, serta makanan utama. Analisis dilakukan terhadap data penjualan periode Januari–Juni 2022 melalui dua tahapan utama: perhitungan Menu Mix (MM) untuk mengukur tingkat popularitas dan Contribution Margin (CM) untuk mengukur tingkat keuntungan kotor setiap item. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 60 item menu yang dievaluasi, sebanyak 22 item masuk dalam kategori Star (popularitas tinggi dan keuntungan tinggi), 19 item Plowhorse (popularitas tinggi, keuntungan rendah), 13 item Puzzle (popularitas rendah, keuntungan tinggi), dan 6 item Dog (popularitas rendah, keuntungan rendah). Temuan ini membuktikan bahwa penerapan rekayasa menu secara terukur mampu memberikan gambaran komprehensif mengenai kinerja menu, sehingga pengelola dapat mengambil tindakan yang tepat untuk meningkatkan profitabilitas usaha.


Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Ardiansyah, I., & Magdalena, V. (2018). Strategi pengembangan bisnis berbasis menu engineering di Kambing Soon Resto and Cafe Bandung. Jurnal Fame.

Arikunto, S. (2019). Prosedur penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.

Ayodya, R. W. (2013). Usaha rumah makan laris manis. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.

BPS Indonesia. (2021). Perkembangan PDB industri makanan dan minuman 2016–2021. Jakarta: Badan Pusat Statistik.

Fauzi, A., Punia, I. N., & Kamajaya, G. (2017). Budaya nongkrong anak muda di kafe (tinjauan gaya hidup anak muda di Kota Denpasar). Jurnal Ilmu Sosial.

Hamidah, S., & Komariah, K. (2018). Resep & menu. Yogyakarta: Deepublish.

Hermawan, B. (2022). Analisis operasional hotel. Jawa Tengah: PT. Nasya Expanding Management.

Kriyantono, R. (2018). Teknik praktisi riset komunikasi kuantitatif dan kualitatif. Jakarta: Prenadamedia Group.

Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No. 11 Tahun 2014 tentang Standar Usaha Restoran. Jakarta: Kemenparekraf.

Revida, E., Gaspersz, S., Ukhtolseja, L. J., Nurmiati, & Alwi, M. H. (2020). Pengantar pariwisata. Medan: Yayasan Kita Menulis.

Rinawati, W., & Ekawatiningsih, P. (2020). Manajemen pelayanan makanan dan minuman. Yogyakarta: UNY Press.

Sugiyono. (2018). Metode penelitian kuantitatif. Bandung: Alfabeta.

Sukarno, G., & Nirawati, L. (2016). Kontribusi human capital dan customer capital dalam menanggapi kinerja cafe dan resto di Surabaya. Jurnal Ilmu Sosial.

Susila, B. P., & Nugraha, S. (2021). Menu engineering sebagai strategi penetapan produk makanan dalam menghadapi tatanan kehidupan baru di Kopi Restaurant & Bar Kuta-Bali. Journal of Applied Management and Accounting Science (JAMAS), 14–27.

Tumpuan, A. (2021). Penerapan sistem menu engineering dalam upaya peningkatan kualitas menu di Restoran Bintan Inti Executive Village Clubhouse. Jurnal UGM.

Wani, Y. A., Tanuwijaya, L. K., & Arfiani, E. P. (2019). Manajemen operasional, penyelenggaraan makanan massal. Malang: UB Press.




DOI: https://doi.org/10.31869/jrp.v2i2.8310

Article Metrics

Sari view : 0 times
PDF - 0 times

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Indexed by:

 Supported by Association