Inovasi Produk Kuliner Lokal: Pengembangan Permen Jelly Berbahan Dasar Tomat (Solanum lycopersicum) dan Labu Siam (Sechium edule) Sebagai Alternatif Oleh-Oleh Khas Kota Bukittinggi

Fahira Amalia, Wina Asty, inayatul husna

Sari


Kota Bukittinggi dikenal sebagai salah satu destinasi wisata unggulan di Sumatera Barat yang memiliki potensi pertanian hortikultura melimpah, khususnya tomat dan labu siam. Namun, kedua komoditas ini masih belum dimanfaatkan secara optimal karena umumnya hanya dikonsumsi segar dan rentan mengalami penurunan mutu pascapanen. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mendeskripsikan proses pembuatan permen jelly berbahan dasar tomat dan labu siam; (2) menganalisis pengaruh kombinasi kedua bahan terhadap sifat organoleptik produk; serta (3) mengukur tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut rasa, warna, aroma, tekstur, dan bentuk. Penelitian menggunakan metode eksperimen kuantitatif dengan tiga kali percobaan formulasi yang semakin dioptimalkan. Pengujian organoleptik melibatkan 53 panelis tidak terlatih dan 1 panelis terlatih dari kalangan chef profesional, menggunakan lembar penilaian skala hedonik 1–5. Analisis data mencakup uji validitas, reliabilitas, statistik deskriptif, dan regresi linier berganda melalui SPSS 26. Hasil menunjukkan bahwa formulasi terbaik diperoleh pada percobaan ketiga dengan komposisi tomat 150 g, labu siam 150 g, gelatin 15 g, agar-agar 5 g, gula pasir 75 g, dan air 100 ml. Uji organoleptik menghasilkan nilai mean hedonik tertinggi pada atribut bentuk (4,09), rasa (4,08), dan aroma (4,06). Analisis regresi linier berganda mengonfirmasi bahwa seluruh variabel organoleptik berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan (R² = 0,931; F = 127,699; p < 0,001), dengan aroma memiliki t-hitung tertinggi (5,791). Kesimpulannya, kombinasi tomat dan labu siam terbukti mampu menghasilkan permen jelly berkualitas organoleptik baik yang berpotensi dikembangkan sebagai oleh-oleh khas Bukittinggi yang sehat, bernilai jual, dan berbasis sumber daya lokal.


Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Alkonis, J. J. (1979). Candy technology. The AVI Publishing Company, Inc.

Asmira, S., & Arza, P. A. (2015). Pengaruh penggunaan labu siam (Sechium edule) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kadar serat kerupuk ikan. Jurnal Kesehatan Perintis, 2(2), 38–46.

Awaludin, E., Sakung, J., & Baculu, E. P. H. (2019). Analisis kandungan zat gizi makro dan uji organoleptik brownies kukus berbasis labu siam. Jurnal Kolaboratif Sains, 2(1), 649–663.

Badan Standardisasi Nasional. (2008). SNI 3547.2:2008 Kembang gula – Bagian 2: Lunak. BSN.

Bekti, E., Haryati, S., & Putri, A. S. (2017). Sifat fisikokimia dan organoleptik leather labu siam (Sechium edule) dengan berbagai konsentrasi gula dan CMC. Pengembangan Rekayasa dan Teknologi, 13(2), 37–42.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2017). Tabel komposisi pangan Indonesia. Depkes RI.

Ghozali, I. (2018). Aplikasi analisis multivariate dengan program IBM SPSS 25 (9th ed.). Badan Penerbit Universitas Diponegoro.

Giovannucci, E. (1999). Tomatoes, tomato-based products, lycopene, and cancer: Review of the epidemiologic literature. Journal of the National Cancer Institute, 91(4), 317–331.

Handayani, C. B., Hartati, S., & Afriyanti. (2021). Sifat fisik, kimia, dan organoleptik permen jelly tomat dengan variasi jenis gula dan bahan pembentuk gel. Agrisaintifika: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 5(2), 182–187.

Ketaren, S. (1986). Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. UI Press.

Lampah, P. I. (2022). Formulasi permen jelly dari buah pepaya dan wortel sebagai sumber vitamin A. Skripsi.

Marliana, S. D., Suryanti, V., & Suyono. (2005). Skrining fitokimia dan analisis kromatografi lapis tipis komponen kimia buah labu siam (Sechium edule Jacq. Swartz.) dalam ekstrak etanol. Biofarmasi, 3(1), 26–31.

Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory evaluation techniques (4th ed.). CRC Press.

Muchtadi, T. R. (2010). Ilmu pengetahuan bahan pangan. Alfabeta.

Oktarina, R. (2010). Pengantar evaluasi sensori pangan. Universitas Andalas Press.

Pance, Y. (2021). Pembuatan permen jelly dari campuran buah naga dan wortel. Skripsi.

Putri, O. B. (2012). Pengaruh pemberian ekstrak buah labu siam (Sechium edule) terhadap penurunan kadar glukosa darah tikus wistar yang diinduksi aloksan. Skripsi. Universitas Diponegoro.

Santoso, S. (2010). Menguasai statistik di era informasi dengan SPSS 17. Elex Media Komputindo.

Setyawan, B. A. M. (2019). Karakteristik kimia dan organoleptik permen jelly labu siam (Sechium edule (Jacq.) Sw.) dengan variasi konsentrasi agar-gelatin. Universitas Slamet Riyadi Surakarta.

Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation practices (3rd ed.). Academic Press.

Sudaryati & Kardin, P. M. (2013). Tinjauan kualitas permen jelly sirsak (Annona muricata Linn) terhadap proporsi jenis gula dan penambahan gelatin. Jurnal Teknologi Pangan, 7(2), 199–213.

Sugiyono. (2017). Metode penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Alfabeta.

Sulardjo & Santoso, A. (2012). Pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap kualitas jelly buah rambutan. Universitas Widia Dharma.

Suryani, A., Hambali, E., & Rivai, M. (2004). Membuat aneka selai. Penebar Swadaya.

Suwito, H. (2010). Teknologi pengolahan pangan. Graha Ilmu.

Tumbel, E. (2016). Pemilihan jalur transportasi komoditi tomat pada pedagang di pasar tradisional Karombasan Manado. Jurusan Manajemen UNSRAT.

United States Department of Agriculture. (2019). FoodData Central: Chayote, raw. USDA.

Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Yulianti, Husain Syam, & Andi Sukainah. (2018). Pemanfaatan buah tomat (Solanum lycopersicum) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan permen jelly. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(Suplemen), S14–S23.




DOI: https://doi.org/10.31869/jrp.v6i1.8306

Article Metrics

Sari view : 0 times
PDF - 0 times

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Indexed by:

 Supported by Association